Drożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) - szczep drożdży piwowarskich należący do gatunku Saccharomyces cerevisiae stosowanych w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora.[1]
Nazwa drożdży dolnej fermentacji jest hołdem złożonym Emilowi Christianowi Hansenowi - synowi założyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze. W 1883 r. rozwijając badania Ludwika Pasteura, udało mu się w laboratorium browaru wyhodować czystą kulturę drożdży stanowiących podstawę piw dolnej fermentacji.
W zależności od cech technologicznych dzieli się drożdże dolnej fermentacji na dwie rasy[2]:
- drożdże pyliste - pojedyncze, rozproszone komórki pływające w brzeczce podczas fermentacji i w piwie w okresie leżakowania i dopiero po zakończeniu fermentacji powoli osiadają na dnie. Utrzymują się one dłużej w fermentującym piwie dlatego pozwalają na większy stopień odfermentowania niż przy użyciu drożdży kłaczkujących. drożdże pyliste dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności niż przy użyciu drożdży kłaczkujących.[3]
- drożdże kłaczkujące - szybko łączą się w grupy o wielkości kilku tysięcy komórek i osiadają niemal w całości na dnie fermentora. Ze względu na zbicie w masie nie tworzą one dużej powierzchni rozwinięcia, dlatego fermentują mniej intensywnie niż drożdże pyliste. Zdolność tej rasy do kłaczkowania (flokulacji) jest ich cechą genetyczną i jest dziedziczona. Drożdże fermentacji górnej tej zdolności nie posiadają. Drożdże kłaczkujące wykorzystywane są do warzenia piw klarownych, niezbyt wysoko odfermentowanych oraz do celów fermentacji wtórnej.[3]
[edytuj] Zobacz też
Przypisy
- ↑ Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 31. ISBN 83-02-05139-X.
- ↑ Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 32. ISBN 83-02-05139-X.
- ↑ 3,0 3,1 Wolfgang Kunze: Technologia piwa i słodu. Warszawa: Piwochmiel/VLB Berlin, 1999, s. 56-58. ISBN 978-3-921690-49-9.
[edytuj] Bibliografia
- Michael J. Lewis: Piwowarstwo. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001 ISBN 83-01-13472-0
- Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk: Browarnictwo. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998 ISBN 83-02-06930-2
