Ekstrakt rzeczywisty - jest to ta część produktu, która została po oddestylowaniu wszystkich jego lotnych składników jak alkohol, dwutlenek węgla itp. Przykładowo w piwie zawsze znajduje się pewna część ekstraktu, która została po odfermentowaniu ekstraktu znajdującego się w brzeczce piwnej. Ekstrakt ten nazywamy ekstraktem pozornym, gdyż w gotowym piwie znajduje się jeszcze alkohol, dwutlenek węgla i inne związki lotne (łącznie ok. 2/3 objętości) uniemożliwiające precyzyjny pomiar. Chcąc zmierzyć ekstrakt rzeczywisty zawarty w gotowym piwie należy dokonać destylacji próby. Piwo po destylacji uzupełnia się wodą destylowaną do pierwotnej objętości badanej próby i dopiero dokonuje oznaczenia.[1] Ekstrakt rzeczywisty jest liczbowo zawsze większy od ekstraktu pozornego. Jeżeli producent piwa podaje zawartość ekstraktu w wysokości 12% oznacza to, że brzeczka, z której wytworzono piwo posiadała 12% ekstraktu słodowego. W wyniku fermentacji część ekstraktu została zamieniona na alkohol, dwutlenek węgla i inne składniki lotne, tak więc gotowe piwo zawiera ekstrakt pomniejszony o te składniki. Dokonując pomiaru areometrem można zmierzyć jedynie ekstrakt pozorny: ok. 2,4%. Natomiast po destylacji wynik ten wyniesie ok. 4,2%.[2]
