Koźlak (niem. Bock) - rodzaj mocnego piwa warzonego ze słodu jęczmiennego, najczęściej przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Zawiera min. 16% ekstraktu oraz min. 6% alkoholu. Fermentuje i leżakuje dłużej niż inne piwa, nawet do 18 tygodni.[1] Koźlak warzony jest w kilku odmianach przygotowywanych na różne okresy: maj (koźlak majowy), jesień (od października, koźlak tradycyjny), Boże Narodzenie (koźlak pszeniczny, koźlak dubeltowy).
Spis treści |
Polska nazwa koźlak to tłumaczenie niemieckiego słowa Bock - kozioł. Niemiecka nazwa Bock wywodzi się natomiast od hanzeatyckiego miasta Einbeck w Dolnej Saksonii, gdzie od XIII w. warzono mocne piwo górnej fermentacji. Piwo to cieszyło się dużym zainteresowaniem nie tylko w rejonie Hamburga, ale również na południu, we Włoszech i Bawarii. Konieczność długotrwałego transportu zmuszała piwowarów z Einbeck do dodatkowego zwiększenia trwałości piwa poprzez użycie większej niż zwykle zawartości ekstraktu oraz alkoholu. Efektem było mocne - jak na ówczesne czasy - piwo, które chętnie sprowadzała panująca w Bawarii dynastia Witelsbachów. Szczególnie przypadło ono do gustu Wilhelmowi V, który w 1591 r. założył w Monachium tzw. Brązowy Browar (w odróżnieniu od założonego w 1605 r. Białego Browaru dla piw pszenicznych) i zlecił warzenie piwa według receptury z Einbeck.[2] Piwo to jednak znacznie różniło się od swojego pierwowzoru. Postanowiono więc sprowadzić Eliasa Pichlera - piwowara z Einbeck, by pod jego okiem warzyć oryginalne Ainpöckisch Bier - jak mawiano wówczas w Bawarii. Z czasem nazwa przekształciła się w Ainpöck, a następnie w krótkie Bock. Zmianie uległa również sama technologia i receptura warzenia. Piwo z Einbeck warzone było przy udziale słodu pszenicznego.[3] W Bawarii natomiast obowiązywało wówczas Bawarskie Prawo Czystości zabraniające stosowania pszenicy do warzenia piwa. Dodatkową różnicą w stosunku do oryginału z Einbeck było zastosowanie metody dolnej fermentacji, którą piwowarzy bawarscy już wtedy znali. Wszystkie te zmiany spowodowały powstanie nowego gatunku piwa.
Wśród piw, które łączy wspólna nazwa koźlak występuje również koźlak dubeltowy. Jego pochodzenie nie wywodzi się bezpośrednio od mieszczańsko-dworskiego piwa Einbeck, lecz wiąże się z Zakonem Braci Najmniejszych, któremu w 1627 r. książę bawarski Maksymilian I ufundował na przedmieściach Monachium klasztor. Sprowadzając mnichów z Włoch książę wpisał się w nurt odnowy kościoła katolickiego w duchu kontrreformacji, który walczył z coraz popularniejszym protestantyzmem. Zakon o zaostrzonej regule franciszkanów posiadał surowe zasady, do których należało m.in. spożywanie w okresie postu jedynie potraw płynnych. Dodatkowo włoskim mnichom nie służył surowy bawarski klimat. W okresie postu ratowali się więc piwem z Einbeck, które dostarczał im browar książęcy. Piwo to było mocne i niefiltrowane, zawierało więc dużo kalorii, było pożywne i działało wzmacniająco. Eremici św. Franciszka postanowili sami warzyć takie piwo i w 1629 r. otrzymali od księcia Maksymiliana stosowny przywilej. Ich piwo było jednakże jeszcze mocniejsze i tęższe niż piwo książęce. Późniejsza nazwa koźlak dubeltowy/podwójny wykorzystuje ten fakt. Mnisi warzyli piwo w okresie zimowo-wiosennym, a pierwsze w roku odszpuntowanie beczki następowało 2 kwietnia, w dniu śmierci założyciela zakonu św. Franciszka z Paoli. Piwo to nazywano wówczas Herrenbier (Piwo Pana), des heiligen Franz Öl (Piwo św. Franciszka) lub Sankt-Vaters-Bier (Piwo Ojca Świętego). Z czasem mnisi rozpoczęli również wyszynk piwa. Budziło to sprzeciw bawarskich piwowarów i szynkarzy, gdyż klasztor nie posiadał uprawnień na sprzedaż piwa, a dwór książęcy przymykał na nią oko.
Do rozpowszechnienia mocnego klasztornego piwa przyczynił się głównie Valentin Stephan Still (1750-1795), syn piwowara z Nittenau. W wieku 23 lat wstąpił do Zakonu Braci Mniejszych w Ambergu przyjmując imię Barnaba, a już rok później w 1774 został przeniesiony do Monachium, by objąć pieczę nad klasztornym browarem. Z jego inicjatywy każdego roku 2 kwietnia zapraszany był do klasztoru książę Bawarski Karol IV Teodor Wittelsbach, który z rąk Ojca Barnaby otrzymywał pierwszy kufel świeżo odszpuntowanej beczki. Książę zachwycony piwem nadał klasztornemu browarowi 26 kwietnia 1780 r. przywilej wyszynku piwa. Pierwotna nazwa piwa Sankt-Vaters-Bier została przekształcona w Savaterbier, a następnie w Salvator (pol. zbawca).[4] Klasztor natomiast w wyniku sekularyzacji został w 1800 r. wywłaszczony i przypadł księciu Maksymilianowi IV, który wydzierżawił browar. Nowy najemca Franz Xaver Zacherl przekształcił klasztorny browar w miejski zakład nadając mu nazwę Paulaner. Nie zaniechał jednak tradycji uroczystego odszpuntowania pierwszej beczki i dlatego święto to odbywa się również dziś znane jako Starkbieranstich am Nockherberg. Od ok. 1840 r. również inne monachijskie browary zaczęły nadawać swoim mocnym piwom nazwę Salvator. Zacherl wytoczył o to proces jednemu z monachijskich browarów Fürther Brauerei Geismann argumentując, że Salvator to nie gatunek piwa lecz nazwa własna. Zacherl wygrał proces co zmusiło innych producentów do zmiany nazwy. Wytworzyła się przy okazji tradycja nadawania koźlakom podwójnym nazwy zakończonej na -ator np. Fortunator, Maximator, Animator, Optimator, Kulminator, Imperator.[1]
Koźlak może być warzony w kilku stylach:
Obecnie piwa typu koźlak warzą w Polsce:
